Ароматните улици на Германия

Статията е публикувана в сп. BBC Good Food

Месо, хляб и бира. Една от първите асоциации, които ни хрумват щом чуем за Германия. Клиширани с годините до степен, че от тях не лъха никакво предизвикателство, те са основата и традицията на немската кухня. Но ароматите, скрити в сърцевината на тези продукти, изобщо не могат да бъдат наречени скучни, клиширани или обикновени.

Напротив – комбинациите издигнали ги до съвършенство, ги прави дъхаво незабравими. А изненадите се гушат между тях във вид на пръхкави сладкиши със сезонни плодове, прясно изпечена риба, хрупкави аспержи, ароматни меденки и люти чушки, наметнати в палто от млечен шоколад.

На улицата или в ресторанта, немската кухня е винаги с високо качество, плътна и запомняща се. Опитал веднъж горбеща наденичка, току що свалена от скарата, обгърната от бяло хлебче с хрупкава коричка, с няколко капки горчичен сос, който е сладко-тръпчив и дразнещ апетита, осъзнаваш, че месото никога не е имало толкова мек, насищащ и плътен вкус.

В различните германски провинции човек може да се засити с разнообразни изкушения, но във всеки град има няколко обединяващи продукта. Прясно изпечените бретцели (вид гевреци, поръсени с едра сол), са най-популярни в Бавария – намазани с масло или срязани на две и между половинките им подредено меко сирене камембер, пикантен ементал, лютив колбас.

Месото се развива и променя, пътувайки от юг на север – от тройка малки нюрнбергски вурстчета, през белите варени наденици, до дълги метър и половина братвурстове, които задължително изпиват минимум един литър бира. Хапват се на крак, между разглеждането на забележителностите и засищат за дълго време.

В най-северните точки на страната, червеното месо отстъпва първото място по популярност на рибата. Маринована, с червен лук и силни подправки, печена на жар, окъпана в сос от каперси и сметана, сервирана почти винаги със задушени картофи, тя изпълва улиците с настроението на кипящо пристанище.

Зеленчуицте изглеждат на пръв поглед някак пренебрегнати, защото не се вихрят из чиниите като гарнитура. Но това е само заблуда – те просто имат собствена главна роля в спектакъла от вкусове, обагрящи немската кухня. С първите мигове на пролетта аспержите излизат на сцената, с корона на кралици – зелените, крехки и хрупкави, леко невзрачи и сбутвани в ъгъла от белите – с меко и сочно месо. Всеки ресторант обявява, че сезонът им е настъпил, включва ги в обедното си меню като супа или основно ястие, в компанията на месо, сметана или картофи.

Гъбите, в сезона си, когато шапчиците им прлеиват от прелестен аромат, се предлагат задушени в масло, бяло вино и черен пипер, чиято пара те хваща за носа почти на всяка крачка и те заставя да ги опиташ. Веднъж, а после втори път, така прелестни в семплата си премяна.

Съботният пазар за плодове и зеленчуци на централния площад във всеки град е устойчива и неизменна традиция. На него могат да се намерят винаги пресни сезонни зеленчуци от местни произведители, вносни и екзотични плодове, локални сирена и колбаси, домашни мармалади и сиропи, ядки и подправки. Опитването на чепка грозде тук, филийка намазана с пастет там, сочни ягоди през пролетта и зрели ябълки през есента са задължителна част от взаимоотношенията продавач-купувач. Домакините пазаруват от този пазар за неделния обяд, а туристите задоволяват любопитството си с основите на местната кухня.

Всяка храна в Германия не би изпъквала в пълния си блясък, ако не е полята обилно с няколко халби бира. Различните региони се гордеят неимоверно с местното си производство, а качеството обичайно е много високо, за сметка на напълно приемливата цена. Бирата изпита на крак в обедната почивка, вечер, докато се прибираш от работа за разтуха, дори и сутрин за разбуждане в метрото е обичайна гледка и се лее на пенливи, весели подскоци. Един от най-популярните вкусове целогодишно е т.нар. „бяла бира“, пшенично пиво, с плътен, тръпчив и леко кисел вкус. Пре зимата бирариите са превзети от тъмното пиво, наричано от германците „течна храна“.

И макар че в Германия се произвеждат много вина, бирата неотлъчно държи първенството по популярност сред напитките, по всяко време на годината, на улицата, в ресторанта, у дома, в градината или на неделното барбекю в парка.

Ако бирата носи световна популярност на страната, то немските сладкиши са най-непознатите дебри от кулинарните й прелести. Може би, защото имат неугледен вид и сладостта им не е никак преливаща, те не се славят с кой знае какви достойнство и остават незаслужено пренебрегвани. Разнообразието им обаче е голямо и се шири във всяка пекарна, а пекарните по улиците на Германия са наистина много. Те са по-силни от кафенетата и магазините, работят в неделя, което не важи за първите и предлагат меки, ненатрапчиви и фини вкусове.

Най-известният сладкиш е кезекухенът – побратим на чийзкейка, с по-зърнеста и плътна структура от него. В западните части на страната се усеща френско и белгийско влияние, в духа на бриошите със стафиди, фламбираните палачинки и тарталетите. На изток властват сладкишите с пълнеж от мак и ядки, а на юг онези с много плодове – парфета, пайове с ревен и глазура от белтъци, меденките „Лебкухен“, мраморният кейк и рулата с крем.

Любителите на шоколада обаче биха били разочаровани – сладкишите с негово участие почти не присъстват или рядко са представени от някоя торта. За тях обаче остават магазините за шоколадови изделия, от които могат да си купят прекрасни портокалови корички в тъмен шоколад, млечен ганаш с ядки и богато разнообразие от марципан и нуга. Прекрасен завършек на всяка кулинарна разходка из улиците на Германия.

Снимки: Димитър Катерински

You may also like...