Рецепти, ухаещи на сънища и как да си направим ливанско къббе

 

Седя на избеляващ син диван, под малък бял прозорец. Пантите му скърцат глухо, когато го отварям, за да пусна снегът да влезе вътре и да полепне по сгорещените ни лица. Докато навън вие бурята, Маха пее на арабски истории за любов, а свекърва й реже лук и ми разказва спомени за рецептите на нейната баба. От тенджерата на котлона се надига пара с аромат на нещо, което ми нашепва за изгубени детски дни, поръсени с дафинов лист и малки стръкчета сух карамфил. Къкри, шумоли, ръцете им не спират, а аз бавно си записвам техните истории.

Представям си как улиците на Бейрут ухаят на сумак, кориандър и розова вода, под подметките проскърцват изпуснати зрънца нар, а месарниците се надпреварват   коя от коя с по-прясно агнешко и телешко месо. Представям си просторните къщи, джамиите и църквите, представям си морето и планината. Представям си влюбените и трагедията на войната в тази противоречива държава. Малко по-късно установявам, че контурите на Ливан в картата на света, напомнят на половинка разпукано сърце.

Всъщност, първо се влюбих в историите на Маха за нейната страна и след това в ливанската кухня. Нали си спомняте моята приятелка от курса по немски, която искрено развеселих с хумуса си с тиква? Та тя така разказва земята си, така обича всичко в Ливан, че няма как да не усетиш потръпване в небцето от желание да опиташ вкуса на спомените й. Започнах да я рапзитвам, с условието, че не ям агнешко и не обичам магданоз, а тя се разсмя бурно, заявявайки, че “ами това е всичко в ливанската кухня, не знам с какво да те нахраня!” 😆

Е, оказа се, че има много неща, които да ми харесат. Всеки ден обсъждаме някоя нова рецепта или вкус, а тя вместо да ми дава писмени указания ми казва – “ще дойдеш вкъщи, за да ти покажа как го правя”. И така често се озовавам в кухнята със синия диван и малките бели прозорци, точно под стряхата на последния етаж в старата къща.

Миналият петък ми се обади: “Ела днес, свекърва ми е на гости и ще правим къббе, отнема доста дълго време, ще се повеселим и ще видиш всичко подробно, защото инак е трудно за обяснение”. Аз се разсмях при мисълта как едни телешки кюфтенца могат да са толкова сложни, но пет часа по-късно вече ми беше напълно ясно 😆 .

Всъщност направата на ливанско къббе не е чак толкова страшно нещо, особено ако имаш подробни обяснения. Ястието представлява комбинация от телешка или агнешка кайма с булгур (от най-ситния арабски), като може да се оформи в малки продълговати кюфтенца – кухи или с плънка, във вид на красив пай, да се изпекат на грил, да се изпържат, да участват в други основни ястия. Най-просто казано къббе-то е основата на ливанската кухня. Редом с хумуса и салатата “Табуле”, но за тях малко по-късно.

Оказа се, че знам много малко за храната в тази страна, а тя никак не е за подценяване – в световен план се смята за най-добрата арабска кухня. И има защо – използват се винаги пресни и свежи продукти, готви се с хубав зехтин, подправките са от онези най-ароматните, които те хващат винаги неподготвен, а комбинациите между салати, сосове и основни ястия са съвършени. Десерите не са просто сиропирани изделия, между сладкишите с анасон и халвата с шам фъстък се нарежда простичкото обаяние на зрънца нар, потънали в ароматен облак от розова вода и вода от портокалови цветчета.

Но да се върнем на основната рецепта, с която аз амбициозно реших да направя първите си крачки в опознаването на ливанската кухня. Избрах два вида къббе, които се правят от една и съща смес – пай с лучена плънка и кедрови ядки и малки издължени кюфтенца, които могат да се оставят кухи или да се напълнят със същото.

Най-сложното и трудоемко нещо в приготвянето на ястието е пастата от месо и булгур. Паста? Звучи странно, но изглежда точно така – двата продукта се  мелят в кухненски робот, докато се превърнат в гладка и лепкава смес, от която след това може да се оформи всичко. Нежността на вкуса идва именно от това смилане и то не трябва да се пропуска, защото точно там е магията на къббе-то. И разбира се – подправките и сосовете към него.

След като наблюдавах Маха и свекърва й как го правят и си записах всички стъпки от семейната им рецепта подробно, реших, че мога да опитам и сама. И понеже направата на ястието е почти като ритуал (сигурно защото след 4-5 часа мелене, оформяне и бъркане, се чувстваш извисен над себе си :lol:), си отделих два дни за него – в събота пазаруване на нужните съставки от арабския магазин, а в неделя – приготвянето му.

Първото много важно нещо е какви точно продкути ще се използват за рецептата. Телешкото месо трябва да бъде или само чисто такова – без мазнини (тартар) или комбинация от обикновена телешка кайма и чисто месо. Най-добре е да намерите хубава месарница, където да го смелят пред вас, за да сте сигурни какво точно вземате и че месото е наистина прясно.

Следващата основна съставка е булгурът – той трябва да бъде от най-ситния възможен, който може да се намери в арабските магазини на Женския пазар. На същото място попитайте за ливански микс от подправки, наречена “7 spices”, а ако я няма ще са ви нужни черен и бял пипер, индийско орехче, сух джинджифил, карамфил, сух кориандър и канела, за да си забъркате сами комбинацията. Всички те на прах, а количеството им варира според вкуса.

След това ви трябва кухненски робот, с ето такъв голям контейнер – сместта се мели в него, докато се събере на топка. Точно този процес отнема най-много време, но пък  от посочените продукти се получава голямо количество паста, като част от нея може да се използва на момента, а останалото да се замрази. Така направих аз, защото получeното количество е предостатъчно за изхранването на двама души в продължение на няколко дни.

Крайният резултат е невероятно вкусен – не съм опитвала нищо друго, което да напомня на него. Не е просто месо и не е просто булгур, не е само канела, а е цял калейдоскоп от разливащи се по езика нежни ухания.

Къббе-то се серива или със сос от кисело мляко (кисело мляко, настъргана краставица, нарязана мента, чесън и зехтин) или таханов сос, който в Ливан се нарича познайте как? Таратор! Но няма нищо общо с нашата представа за таратор – прави се от тахан, вода, лимонов сок, чесън и сол – всичко се обърква на вкус, като превес има тахана. Можете да направите някой от тях или да постъпите като мен – аз избрах да го сервирам със сос, наречен “Фатти”, който ми харесва много и мисля, че се съчетава чудесно с ястието.

В добавка направих “Табуле”  и “Баба Гануш”, но понеже този пост заплашва да стане ужасно дълъг – за тях ще пиша друг път. Със зелена салата също се комбинира много добре и в никакъв случай не забравяйте питките арабски плосък хляб.

И така, време е да свещенодействаме!

Ливанско къббе

продукти за пастата:

    • 1 кг телешка кайма (комбинация от тартар и обикновена с мазнина)
    • 1 кг дребен арабски булгур
    • 1 голяма глава лук
    • 2 1/2 ч.л. сол
    • 1 ч.л. канела
    • 2 – 3 ч.л. смес подправки “7 spices” (по-горе в текста съм описала от какво се състои, ако не се намери готова)

продукти за плънката: 

    • 5 – 6 големи глави лук
    • 3 – 4 с.л. кедрови ядки (количеството може да се увеличи или намали според вкуса)
    • зехтин
    • черен пипер
    • сол

продукти за сос “Фатти”:

    • 400 г кисело мляко
    • 2 с.л. сусамов тахан
    • 1 ч.л. зехтин
    • черен пипер
    • сол на вкус

За направата на плънката: Главите лук се нарязват на едри полумесеци и се запържват на слаб огън със зехтина, кедровите ядки, солта и черния пипер, докато омекнат добре. Плънката се оставя се настрана да се охлади.

За направата на пастата: Булгурът се измива с вода два пъти в гевгир, като втория път не се изцежда от водата, а се оставя да я попие и набъбне за 5-10 мин. За това време той увеличава леко обема си и омеква, но не напълно. Главата лук се нарязва на дребно, към нея се добавят телешката кайма и булгурът, солта и подправките.

Всичко се обърква добре заедно, докато булгурът се съедини напълно с месото. Тук е моментът за проверка дали подправките и солта са достатъчни – взема се малко от сместта и се допира до върха на езика, ако се усеща безсолно, се добавя още малко сол. В аромата трябва да доминират подправките, ако ви се струва слаб, добавете канела и черен пипер.

И тук започва направата на пастата – пригответе си купичка вода с кубчета лед в нея за помощник. В кухнениския робот се слагат по 4-5 с.л. от сместа наведнъж (не трябва да бъде нито прекалено много, нито прекалено малко, защото няма да се оформи лесно топка) и се мелят, докато се превърнат в гладка и лепкава “паста”, която трябва да се събере на топка при въртенето на ножа в робота. Може да отнеме няколко минути, а ако не се получава, се сипва по малко ледената вода – при мен отиваха по 1 – 2 ч.л. на всяко мелене, но може да потрябват и повече.

По този начин се смила цялото количество месо с булгур. Сега идва момент да изберете какво ще приготвите – пай с плънка, който се пече или пък малките издължени кюфтенца – кухи или също с плънка, които се пържат. Последните се сервират по-скоро като предястие, а паят е основно. И двата варианта ни харесаха еднакво, като малките къббе-та са една идея по-сочни от пая.

За оформянето на пая: Пригответе си кръгла тавичка и намажете дъното й със зехтин. От пастата се откъсват топчета с големината на малка ябълка, всяко се сплеска и разтяга и се нареждат в тавата като се застъпват и покриват. По този начин се изгражда долния пласт на пая – от време на време ръцете се потапят във водата с кубчета лед и така се заглажда много лесно. Върху готовия слой се разпределя от лучената плънка.

По същия начин като първия слой се прави и втория – от сплескани топки кайма, но този път малко по-дебели. Внимателно се покрива плънката и с влажни ръце се заглажда, докато се получи равномерен слой. Тук идва ред на нарязването, което в традиционния си вариант е много красиво, но може и да се направи просто на ромбове и квадрати. Важното при него е, че не се срязва напълно до долу, аг само горния пласт и съвсем малко от долния, т.е. ножът не допира дъното на тавата.

За да се получи красивата шарка от снимката, паят се нарязва първо на осем тръгълника. Всеки триъгълник се нарязва на няколко успоредни на лявата му страна черти, разпределени на малко разстояние една от друга и след това по същия начин  се правят успоредни на дясната му страна – получават се мънички ромбчета – колкото по-дребни са, толкова е по-красив крайният резултат.

Готовият къббе пай се намазва отгоре с четка със зехтин и се пече на 180 градуса до готовност – придобива приятна коричка и потъмнява.

За направата на къббе кюфтенца: Те са оформят по следния начин – от пастата се откъсва топче, по-голямо от орех, което се оформя на кръгло кюфте. То се хваща в едната ръка и с въртеливи движения на показалеца на другата ръка се пробива внимателно.

Докато се оформя отвора, къббе-то се издължава в горния край и се внимава пръстът да не го пробие. Колкото по-тънки са стените, толкова по-професионален е резултатът – нещо, което аз не постигнах, но ще се поправя следващия път 🙂 .

Когато е готово се пълни с плънката от лук и кедрови ядки или се оставя кухо. Отворът се запечатва внимателно, като се събират краищата му или с помощта на малко парченце от пастата, което се заглажда с потопени в ледена вода пръсти.

Къббе-тата се нареждат в купа или тава и се оставят в хладилника за половин час. След това се пържат на слаб, но добре загрят огън (при мен на степен 3 от 6 възможни, не трябва да е силно, защото булурът ще се отдели от месото), докато придобивят хубав загар.

За направата на сос “Фатти”: В купа се смесват киселото мляко, зехтина и таханът и се разбъркват добре, докато се получи гладка смес. Сосът се овкусява се със солта и черния пипер, поръсва се с кедрови ядки и се оставя да се охлади добре преди сервиране.

Къббе-то се сервира топло, полято със студен сос, в компанията на избраната салата и арабските питки. Удоволствието от изяждането след 4-часовото му приготвяне е несравнимо и повярвайте ми – заслужава си напълно!

Изследователските ми пътешествия из дебрите на ливанската кухня едва започват, така че очаквайте съвсем скоро още рецепти и красиви като сънища истории 😉 .

Снимки: Димитър Катерински

You may also like...